高知県の夏の食卓に欠かせない、シャキシャキとした食感が心地よい「りゅうきゅう」。初めて耳にする方や、スーパーで見かけて「どうやって食べればいいの？」と疑問に思った方も多いのではないでしょうか。
見た目は少し不思議な野菜ですが、実は高知の伝統的な知恵が詰まった食材です。今回は、りゅうきゅうの正体から、絶対に外せない下ごしらえのポイント、そして定番のレシピまで、詳しく調べてみた内容をお届けします。
高知の伝統野菜「りゅうきゅう」の正体とは？
まず気になるのが、「りゅうきゅう」とは一体何のことなのかという点です。結論から言うと、高知県でりゅうきゅうと呼ばれているのは、「ハスイモ」という植物の茎（葉柄）のことです。
ハスイモの特徴
ハスイモはサトイモ科サトイモ属の野菜で、名前の通りサトイモの仲間です。しかし、一般的なサトイモのように地下の芋を食べるのではなく、地上に伸びる茎の部分を食用にするのが特徴です。
断面を見ると、レンコンのように小さな穴がたくさん空いた網目状の構造になっています。このスポンジのような構造のおかげで、水分や調味料を非常によく吸い込み、味がしみ込みやすいという性質を持っています。
味と食感の魅力
味自体はとても淡泊ですが、最大の魅力はその「食感」にあります。シャキシャキとした軽い歯ざわりがあり、加熱してもその独特の歯切れの良さが失われにくいのが嬉しいポイントです。
旬の時期と栄養
露地栽培の旬は夏から秋にかけてで、特に7月から9月ごろに出荷の最盛期を迎えます。暑い夏にぴったりな、低カロリーで水分たっぷりの野菜です。
また、栄養面でも注目したいのが「カリウム」や「食物繊維」を含んでいること。カリウムには体内の余分なナトリウムを排出し、血圧を正常に保つ働きがあるため、汗をかきやすい夏場の水分・ミネラル補給に最適です。さらに食物繊維も含まれているため、腸内環境を整えたい方にもおすすめの食材といえます。
【重要】失敗しないための下ごしらえ手順
りゅうきゅうを美味しく、そして安全に食べるために最も重要なのが「下ごしらえ」です。そのまま調理すると、アクが強かったり、肌に刺激があったりすることがあります。
皮むきのコツ
まず、外側の緑白色の皮をむく必要があります。端に包丁で切り込みを入れ、皮をつまんで引くようにすると、筋と一緒にすっとむけるそうです。
アク抜きと「かゆみ」への対策
ここが最大の注意点です。りゅうきゅうはアクが強く、素手で触るとかゆみが出る場合があるため、心配な方は調理用手袋を使うか、ポリ袋に入れてもむことが推奨されています。
【生食（酢の物など）に使う場合】
- 包丁で皮をむき、そぎ切りにします。
- たっぷりの水に5〜10分さらします。
- 水気を切り、塩をまぶして2〜3分おき、しんなりするまでしっかりともみます。
- 出てきた水分を切り、再びたっぷりの水で洗い、しっかりと水気を絞ります。
【加熱料理（炒め物・汁物など）に使う場合】 基本的には水気を切ってそのまま調理できますが、えぐみや刺激を抑えたい場合は、以下の方法が有効です。
- 酢水に1時間ほど浸す。
- さっと下ゆでして水にさらす。
高知の定番！「りゅうきゅうの酢の物」レシピ
高知県で夏になると食卓に並ぶのが、この「りゅうきゅうの酢の物」です。さっぱりとした味わいで、暑い日にぴったりの郷土料理です。
材料の組み合わせ
りゅうきゅうに合わせるのは、魚の切り身。特に沿岸部では「太刀魚」が合うとされており、ほかにはナイラゲ（カジキマグロ）や、地域によってはアユなどが使われることもあるようです。
基本の作り方（手順）
- りゅうきゅうの準備：皮をむいてそぎ切りにし、塩をまぶしてしんなりするまでおき、揉み込んでアクを抜きます。その後、流水で洗い、しっかり絞ります。
- 魚の準備：太刀魚などを3枚におろし、1cm幅で斜めに切ります。塩をふって少し置き、ユズ酢などに浸しておきます。
- 仕上げ：ボウルにりゅうきゅうと魚を合わせ、ユズ酢、白ごま、千切りにしたショウガを加え、全体を和えます。
味のバリエーションとアレンジ
- 風味をプラス：みょうがや新しょうがを加えると、よりさわやかな風味になります。大葉を混ぜ合わせるのもおすすめです。
- 酢の選択：ユズ酢のほか、ぶしゅかんなどの柑橘系の酢を使うことで、高知らしい香りを楽しめます。
- 具材のアレンジ：なすを薄切りにして塩もみし、ちりめんじゃこと合わせて和えるレシピなど、魚以外との組み合わせも楽しめます。
旬以外でも楽しむための保存方法
ハスイモは乾燥に弱く、日持ちしない野菜です。大量に手に入れたときや、冬場にも楽しみたいときには、以下の保存方法が便利です。
短期保存（冷蔵）
乾燥を防ぐため、湿らせた新聞紙やペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。この方法で2〜3日で使い切るのが目安です。
中期保存（冷凍）
皮をむいて食べやすい大きさに切り、軽くゆでてから水気を切り、小分けにして冷凍保存袋へ入れます。解凍後は、汁物や煮物の具として活用するのが適しています。
長期保存（乾燥：「はすがら」）
皮をむいた茎を縦に裂き、天日でカラカラに干すと、保存食である「はすがら（いもがら）」になります。これは常温で長期保存が可能で、冬場の煮物や汁物の具として重宝されます。 ※乾燥させた「はすがら」は、もみ洗いしてから30分〜1時間ほど水に浸して戻し、5分ほどゆでてから使用します。成分が凝縮されるため、特にカルシウムが豊富になるとのことです。
まとめ：りゅうきゅうで高知の夏を味わう
高知の伝統野菜「りゅうきゅう（ハスイモの茎）」は、その独特のシャキシャキ感と、調味料をしっかり吸い込むスポンジのような構造が魅力の食材です。
下ごしらえの際に「塩もみ」と「水洗い」を丁寧に行い、かゆみに注意して調理すれば、家庭でも簡単にあの爽やかな「酢の物」を再現できます。太刀魚との組み合わせや、ユズ酢の香りは、まさに高知の夏の風景そのものと言えるでしょう。
スーパーや直売所では、下処理済みのものや総菜として販売されていることもあるため、まずは手軽なものから試して、その心地よい食感に触れてみてはいかがでしょうか。
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